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已發表 由 在 九月 26, 2013 在 台灣誌, 釀好酒 | 0 迴響

黑后風華 釀酒筆記(一)

黑后風華 釀酒筆記(一)

關於釀酒,ISG L1的課本裏有將近20頁的說明;WSET L2亦有不少圖文的介紹;甚至去google一下「fermentation」二字,跑出2100萬個關鍵字可以查詢。但是,這些書本上的知識,再也無法滿足自已對釀酒這個秘密世界的窺探,因為葡萄酒,除了走入葡萄園,觀察葡萄成長、了解土壤之外;還需要透過釀造這個過程,才會變成葡萄酒。而酵母的選擇、發酵時間的拿捏、加糖發酵的配比、橡木桶桶陳的精妙,以上這些都在酒窖裏藏匿了許多不為人知的秘密。

即然釀酒的原料是黑后葡萄,就要再跟大家複習一下【黑后葡萄】。根據台中農改所的資料,黑后葡萄(Black Queen)是日本川上善兵衛於 1927 年以 Bailey(歐美雜交種)為母本及 Golden queen(歐洲種)為父本雜交,於 1937 年發表之品種。黑后品種適合製酒,果串大(400~800g),果粒小約3~4 公克,果皮紫黑色,花青素含量高,釀製紅酒後顏色相當深。果穗之果粒密集,如未經過拉長花穗處理,果穗生育後期易發生晚腐病,如施用氮素過多則成熟期易裂果。黑后品種樹勢強健,枝粗,節間稍長,結實良好,屬於豐產品種。

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台灣的黑后葡萄一年有著兩個葡萄收成的季節. 一次在7月, 採收的葡萄叫夏果. 另一次在11月上中下旬, 採收的葡萄就叫冬果。2013年的【風華】黑后葡萄酒,用的就是黑后夏果,透過糖度測試儀可以看到,這次黑后夏果的甜度大約在17 Brix,為什麼一定要知道這個數字呢,留待後面詳敘。

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釀酒那天雖是「地表最強風暴」-蘇力颱台來襲,不過彰化二林卻是無風無雨的好天氣,看著一車車的黑后葡萄送進酒莊,內心期禱著酒神Bacchus的眷顧,讓一款好酒得以誕生……

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