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已發表 由 在 八月 20, 2014 在 契作代釀, 安心代釀記錄 | 0 迴響

榨汁、果渣-20140801

榨汁、果渣-20140801

 

圖/文 黃彰琦Nelson

白葡萄酒酒與紅葡萄酒的釀造有顯著的不同,亦就是白葡萄酒不需要染色萃取單寧,所以葡萄汁不需與葡萄皮浸泡在釀酒槽中一起發酵,因此白葡萄通常會送進一部製氣壓式壓榨機去做壓榨,讓「果汁」與「皮、仔」分離。然而這在國外製造白葡萄酒的標準程序,普遍在彰化二林的酒莊釀製所謂的「白葡萄酒」時,多數都認為「厚工」而省略,主要原因還是因為成本考量。成本的增加在於:

1、買一部進口的氣壓式壓榨機的設備費用,動則好幾萬元。

2、若是壓榨效率不高的話,尚有許多汁液會留在果皮上,葡萄液的產出率會大幅下降。

因為這次契作代製的酒是「黑后葡萄」的紅葡萄酒,所以有關白酒釀造的過程細節,就留待下半年再來跟大家分享。

初期發酵完的葡萄汁(其實現在已經大約有8%的酒精了),試飲之後確定符合初步的風格,便會進行果渣分離工作。

榨汁果渣

至於這些果渣,當然也不會浪費。未來將會讓它持續發酵,再經過蒸餾的過程,成為果渣蒸餾酒,亦就是廣為人知的Grappa (不過,這個字和Champagne一樣,可是不能隨便使用的)。

榨汁果渣2

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